El nuevo color del chocolate no es ni blanco ni negro ni con leche, sino polémico

En 2012, este cocinero se hallaba en Japón, dando unos cursos, cuando dejó un chocolate blanco en un baño maría durante... cuatro días. En 2012, este cocinero se hallaba en Japón, dando unos cursos, cuando dejó un chocolate blanco en un baño maría durante... cuatro días.

"Fue algo entre azar y magia, se convirtió en rubio. Y descubrí un chocolate de color y olor increíble", explica este director de creación del chocolatero francés Valrhona.

"Este chocolate es como yo, ¡fruto de un error!" añade este chef, que enseguida vio el potencial comercial de este descubrimiento. "Este chocolate es como yo, ¡fruto de un error!" añade este chef, que enseguida vio el potencial comercial de este descubrimiento.

Valrhona necesitó siete años de ensayos para estabilizar la fórmula de este nuevo chocolate.

La receta es secreta, pero el origen es conocido en el mundo de la cocina: se conoce como "reacción de Maillard" o glucosilación, una transformación química que colorea la materia prima con un tono marronáceo que puede de ir del café con leche al marrón oscuro (por ejemplo, la costra que se forma sobre un pedazo de carne).

El chocolate rubio mantiene el contenido más graso del chocolate blanco, pero contiene menos azúcar, lo que le da un sabor más suave, caramelizado, con un fondo de café torrefacto.

Los chefs pasteleros no son muy adictos al chocolate blanco porque es más graso y difícil de trabajar. Los chefs pasteleros no son muy adictos al chocolate blanco porque es más graso y difícil de trabajar.

Con el rubio se abre toda una nueva gama de variaciones, por ejemplo asociándolo directamente a las avellanas, como hace el pastelero francés de Niza Philippe Tayac, o como un fondant que acompaña a unas manzanas al horno, sugerencia de Fréderic Bau, que también aconseja "romper" los sabores con unas frutas del bosque, por ejemplo, fresas.

AFP